Les plantations
La culture du cacao
Un des plus gros producteur mondial de cacao est le continent africain, avec des origines de cacao très connues et très réputées. Le Cameroun et la Côte d’Ivoire sont deux pays qui depuis de nombreuses années sont des références dans le monde du chocolat.
C’est dans ces deux pays que sont les plantations (organisées en groupements de producteurs) avec lesquelles nous travaillons.
Depuis plusieurs années, nous les accompagnons dans leurs démarches d’amélioration de leurs outils de production ainsi que de leurs conditions de travail.
La récolte des cabosses
Il existe plusieurs variétés de cacaoyers, qui produisent des fruits (cabosses), de couleurs très différentes. Ces cabosses très photogéniques, ont des qualités différentes que les yeux des producteurs/experts arrivent tout de suite à identifier.
Comme toujours avec les produits naturels, il faut les récolter au bon moment, attendre juste ce qu’il faut, mais ne pas les laisser trop murir non plus.
Lorsque les cabosses sont arrivées au terme de leur mûrissement, elles sont ramassées à la main, triées puis prêtes pour l’extraction des fèves.
La naissance des fèves
Tout le travail du cacao est un travail manuel qui respecte des gestes transmis de génération en génération.
L’étape de l’extraction des fèves des cabosses (l’écabossage), est une étape capitale qui permet de faire un second tri et ne garder que les meilleures fèves.
C’est à cette étape que l’on peut déjà évaluer la qualité de la production et le niveau de chocolat que nous pourrons produire au bout de la chaine.
La fermentation et le séchage des fèves
Une fois libérées, les fèves doivent fermenter, elles sont alors enveloppées dans des feuilles de bananiers, puis stockées dans de grandes caisses en bois. C’est une opération délicate, qui nécessite encore une grande expertise pour les laisser fermenter juste le temps nécessaire.
Ensuite, elles doivent être séchées, pour ce faire, elles sont déposées à l’air libre sur des nattes végétales, commence alors le travail du temps. Pendant cette étape, il faut les trier, les brasser, les retourner, afin que le séchage soit uniforme et régulier, jusqu’à la parfaite couleur des fèves.
L'export vers la France
Une fois les fèves arrivées à maturité de séchage, elles sont conditionnées dans de grands sacs en toile de jute, puis expédiées vers la France.
Voilà nos fèves devenues une véritable matière première, commence alors la grande transformation de cet or brun qui va être torréfié, concassé, broyé, puis conché, pour devenir le sublime Chocolat.