Une fois libérées, les fèves doivent fermenter, elles sont alors enveloppées dans des feuilles de bananiers, puis stockées dans de grandes caisses en bois. C’est une opération délicate, qui nécessite encore une grande expertise pour les laisser fermenter juste le temps nécessaire.
Ensuite, elles doivent être séchées, pour ce faire, elles sont déposées à l’air libre sur des nattes végétales, commence alors le travail du temps. Pendant cette étape, il faut les trier, les brasser, les retourner, afin que le séchage soit uniforme et régulier, jusqu’à la parfaite couleur des fèves.